برای مشاهده نتایج کلید Enter و برای خروج کلید Esc را بفشارید.

مصرف گوشت با در نظر گرفتن خواص آن

آنچه در آموزه‌های اسلامی و همچنین طب ایرانی به آن توصیه می‌شود مصرف گوشت و سبزیجات در کنار هم است. آنچه به عنوان گیاهخواری مطرح می‌شود به معنای غذای گیاهی مطلق مورد تأیید نیست. از طرف دیگر غذای حیوانی نیز به تنهایی توصیه نمی‌شود و آسیب‌هایی دارد. این دو باید در کنار هم باشند. در این مقاله ضمن بیان این موضوع به بررسی انواع گوشت و کیفیت هضم آنها می‌پردازیم. برخی مطالب مطرح شده در این مقاله عبارتند از:

  • استفاده از مواد غذایی گیاهی و حیوانی در کنار هم
  • نوع و مقدار مناسب گوشت
  • گوشت، غذایی غلیظ
  • افراط در مصرف گوشت موجب کسالت و کوتاهی عمر
  • انواع گوشت
    • سفید و قرمز
    • لطیف و غلیظ
  • نمونه‌هایی از گوشت‌های لطیف و غلیظ
    • مرغ
    • ماهی
    • گاو و شتر
    • گوسفند، گوساله و بز
    • بوقلمون و شترمرغ
  • مصرف گوشت با در نظر گرفتن شرایط فردی
    • گوشت لطیف مناسب کار روحی و فکری
    • گوشت غلیظ، مناسب کار جسمی
  • مذمت افراط در مصرف گوشت در روایات
  • مقدار مناسب مصرف گوشت در هفته
  • پرهیز از حذف گوشت

چکیده

  • در طب ایرانی و همچنین در توصیه‌های سلامتی‌بخش، غذای حیوانی مطلق و غذای گیاهی مطلق مورد تأیید قرار نگرفته است، بلکه توصیه شده است که غذا هم باید شامل اجزای حیوانی و هم اجزای گیاهی باشد.

  • گوشت در نهایت تازگی و مرغوبیت که باشد از دیدگاه طب ایرانی یک غذای غلیظ است، یعنی حجم آن سنگین است و نسبت به برخی غذاهای گیاهی سخت‌تر هضم می‌شود و به معده فشار بیشتری می‌آورد. گوشت‌خواری افراطی سبب احساس خستگی کلی و کسالت عمومی و در نهایت به کوتاهی عمر منجر می‌شود.

  • گوشت‌ها به دو دستۀ گوشت سفید (طیور و آبزیان) و گوشت قرمز (گوشت چهارپایان) تقسیم می‌شود.

  • از دیدگاه طب ایرانی گوشت‌ها (گوشت سفید و گوشت قرمز) به دو قسمت تقسیم می‌شوند؛ گوشت‌های لطیف و گوشت‌های غلیظ. در مجموع، گوشت‌های سفید نسبت به گوشت‌های قرمز لطیف‌تر هستند.

  • نمونه‌هایی از گوشت‌های لطیف و غلیظ عبارت‌اند از:
    1. مرغ (سینۀ آن بخش غلیظ و کتف آن از بخش‌‌های لطیف)
    2. ماهی (غلیظ بودن آن به دلیل رطوبت موجود در آبزی بودن آن)
    3. گاو و شتر (جزء غلیظ‌ترین گوشت‌ها)
    4. گوسفند، گوساله و بز (بالا و شدید نبودن غلظت آنها نسبت به دیگر گوشت‌های قرمز)
    5. بوقلمون و شترمرغ (گوشت شتر مرغ در میان گوشت‌های پرندگان از غلظت بالایی برخوردار است و گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور غلظت بیشتری دارد)

  • انتخاب گوشت باید با شرایط فردی در نظر گرفته شود بدین معنا که اگر فردی هستید که بیشتر می‌خواهد کار فکری و روحی انجام دهد، پس حتماً نوع گوشتی که استفاده می‌کنید باید گوشت لطیف باشد اما اگر یک دورۀ تربیتی جسمی مثلاً دورۀ ورزشی دارید چون کالری زیادی می‌سوزانید و انرژی زیادی مصرف می‌کنید و سوخت‌ و سازها بالا می‌رود، گوشت غلیظ بیشتر مناسب است.

  • در روایات نیز افراط در مصرف گوشت را مذمت کرده‌اند از جمله این‌که امام علی (ع) می‌فرمایند شکم‌هایتان را گورستان جانوران نکنید.

  • بر اساس روایات و دیدگاه توصیه‌های سلامتی‌بخش دین، دو بار گوشت خوردن در هفته برای همه در شرایط عادی کافی است مگر در شرایط خاص و ضعف عمومی مثلاً کودک در حال رشد، بیمار در دورۀ نقاهت و روزه‌دار مجاز هستند که تا دو هفته روزانه گوشت مصرف کنند.

  • حذف کامل گوشت از غذا و رفتن به سمت گیاه‌خواری یا خام‌خواری مطلق، خلاف ذات و مزاج انسان است. به عبارت دیگر انسان به واسطۀ این‌که از گروه حیوان است، نیاز به غذای حیوانی و گوشت دارد و به هیچ وجه برای ساختن ساختار صحیح در بدن نباید گوشت را از غذاها حذف کنید.

استفاده از مواد غذایی گیاهی و حیوانی در کنار هم

نکته‌‌ای که این بار می‌خواهیم در مورد آن صحبت کنیم این است که اجزای غذای ما، محتویات غذای ما باید شامل چه چیزهایی باشد. آیا خوب است که ما صرفاً گیاهخوار شویم؟ آیا خوب است که ما صرفاً رژیم پروتئین بگیریم و منع کامل گیاهی برای غذای خود در نظر بگیریم. کدام یک از این‌ها مورد تأیید طب ایرانی و مطابق یا همراه‌تر با پرورش‌های تکاملی در جسم و جان ما است؟

 در طب ایرانی و همچنین در توصیه‌های سلامتی بخش دین ما، نه صرفاً غذای حیوانی و نه صرفاً غذای گیاهی مورد تأیید قرار نگرفته است، بلکه توصیه شده است که غذا هم باید شامل اجزای حیوانی و هم اجزای گیاهی باشد. یعنی هر دو موردی که مثال زدم، گیاهخواری مطلق و گوشت خواری مطلق یا رژیم پروتئین یا اجزای حیوانی مطلق هر دو ناپسند هستند و نباید استفاده شوند.

نوع و مقدار مناسب گوشت

 امّا در این میان یک نکتۀ مهم است و آن این‌که آیا ما اجازه داریم به طور کامل هر نوع گوشتی را استفاده کنیم و هر مقدار که خواستیم از این گوشت وارد غذاهای عمدۀ خود کنیم و یا در واقع راحت‌تر بگویم چه نسبتی باید بین گوشت غذای ما و قسمت پروتیئنی سنگین ما باشد و اجزای کربوهیدارتی، اجزای چربی، گیاهی، حیوانی و غیره را چطور باید هم تنظیم کنیم که بهترین بهره را ببریم.

گوشت، غذایی غلیظ

یک مقدمه این‌جا لازم است و آن این‌که گوشت در هر حال، در نهایت سلامت که باشد، در نهایت تازگی و مرغوبیت که باشد از دیدگاه طب ایرانی یک غذای غلیظ است، یک غذایی است که حجم آن سنگین است و حتماً نسبت به برخی غذاهای گیاهی سخت‌تر هضم می‌شود و به معده فشار بیشتری می‌آورد.

بنابراین باید برای خوردن آن هم مقدمات و آمادگی و برنامۀ قبلی داشت و هم در مرحلۀ طبخ آن یک سری نکات را اجرا کرد و انجام داد و هم بعد از خوردن یک سری مقدمات را انجام داد و هم حین خوردن سر سفره هم مخلوط کردن آن با چه غذاهایی و چگونه خوردن آن یک سری تدبیر دارد که بعضی نکات را که کاربردی است خدمت شما عرض می‌کنم.

فقط به یاد داشته باشیم در هر صورت گوشت غذای دیر هضم، سنگین هضم است و باید برای هضم آن به بدن فرصت بدهیم، بدن را به زحمت می‌اندازد، معده را به زحمت بیاندازیم و نهایتاً یک حالت فرسایش را در سیستم گوارش به وجود می‌آورد و اگر زیاده روی شود خیلی از بیماری‌های خاص را ایجاد می‌کند.

افراط در مصرف گوشت موجب کسالت و کوتاهی عمر

همه می‌دانیم که وقتی کسی گوشت خواری افراطی داشته باشد یک احساس خستگی کلی، یک کسالت عمومی روی بدن او سوار می‌شود. حتی در قوانین ما گوشت خواری افراطی به کوتاهی عمر منجر می‌شود که فرسودگی با خود می‌آورد. زیاده از حد از قوای هضمی استفاده می‌شود، به خاطر همین فرسودگی، عمر کوتاه می‌شود.

انواع گوشت

مصرف گوشت چه مقدار باید باشد و تنظیم برنامۀ غذایی شما چگونه باید انجام شود یک مقدمه لازم دارد و آن این است که ما باید انواع گوشت را بشناسیم.

۱. سفید و قرمز

همان‌طور که می‌دانید ما یک سری گوشت‌ داریم که به آن گوشت سفید می‌گویند و یک سری گوشت داریم که به آن گوشت قرمز می‌گویند. غالباً محدودۀ طیور، آبزیان و غیره را در محدودۀ گوشت‌های سفید در نظر می‌گیرند و گوشت چهارپایان را عمدتاً در گوشت‌های قرمز. این تقسیم بندی هر چند به ما کمک می‌کند، امّا تمام مطلبی که ما در طب ایرانی می‌خواهیم در مورد آن صحبت کنیم نیست، ما باید با ظرافت بیشتری در مورد گوشت‌ها اطّلاعات کسب کنیم تا بتوانیم برنامۀ غذایی خود را درست تنظیم کنیم. إن‌شاءالله در این باره صحبت می‌کنیم.

۲. لطیف و غلیظ

از دیدگاه طب ایرانی گوشت‌ها به دو قسمت تقسیم می‌شوند؛ گوشت‌های لطیف و گوشت‌های غلیظ. یعنی هم در محدودۀ گوشت سفید ما یک تقسیم‌بندی لطیف و غلیظ داریم و هم در تقسیم‌بندی گوشت‌های قرمز تقسیم‌بندی لطیف و غلیظ نسبت به خود آن‌ها داریم، ولی در مجموع شاید بتوانیم بگوییم که کمی گوشت‌های سفید نسبت به گوشت‌های قرمز لطیف‌تر هستند. باز در مورد آن ریزتر صحبت می‌کنیم.

ویژگی‌های گوشت لطیف

هضم آسان

 ببینید شما وقتی در مورد گوشت‌های لطیف صحبت می‌کنید، گوشتی است که باید هضم آن آسان باشد یعنی خوشگوار باشد، زمان ماندگاری آن در معده کوتاه باشد، یعنی خیلی زیاد طول نکشد که هضم شود و معدۀ شما آمادۀ دریافت غذای بعد باشد و آن خونی که از آن حاصل می‌شود خون لطیف باشد که آن را در افعال متوجه می‌شویم و این کار تخصصی است و شما خیلی از آن افعال را نمی‌توانید چک کنید.

پخت آسان

گوشت لطیف گوشتی است که شما در طبخ هم آن را حس می‌‌کنید، وقتی می‌خواهید طبخ کنید به آسانی این پخته می‌شود، خصوصاً اگر مقدماتی دربارۀ آن در نظر گرفته باشید. فرض کنید در یک حیوان خاص، مثلاً مرغ را در نظر بگیرید. یک قسمتی غلیظ‌تر است، یک قسمتی لطیف‌تر است. می‌خواهم بگویم این تقسیم غلیظ و لطیف در اندام‌های حیوان ریز می‌شود.

انواع گوشت های لطیف و غلیظ

۱. مرغ

مثلاً شما گوشت سینه را در نظر بگیرید غلیظ‌تر است، هضم آن سنگین‌تر است و گوشت کتف لطیف‌ترین قسمت است. به خاطر همین وقتی می‌خواهیم برای بچه‌ها اضافه کردن گوشت را شروع کنید یا باید از کتف مرغ و جوجه استفاده کنید یا باید از ماهیچۀ اندام‌های لطیف دام، بره، حیوان کوچک اندام استفاده کنید که این لطافت بیشتری دارد و آسان‌تر هضم می‌شود.

۲. ماهی

بچّه‌ای که معدۀ او سختی گوارش گوشت را قبول نکرده است و با آن آشنا نیست این را راحت‌تر می‌تواند وارد سیستم غذایی خود در معده و کبد کند و در مورد حیوانات مثلاً فرض کنید گوشت ماهی با وجود این‌که گوشت سفید است، امّا غلیظ است، یعنی رطوبت خاصی که به خاطر آبزی بودن خود دارد این باعث می‌شود که حجم معده سنگین‌تر شود. معده باید زحمت بیشتری بکشد تا آن را هضم کند.

همه درک کردید کسانی که معدۀ تنبلی دارند به آسانی نمی‌توانند ماهی را هضم کنند، ماهی خوردن برای آن‌ها بسیار سخت است. مگر این‌که مقدّمۀ بسیاری بچینند تا گوشت ماهی را قبل از طبخ لطیف کنند. پس در نتیجه سفید و قرمز بودن صرفاً دلیل بر این‌که یک گوشتی لطیف است یا غلیظ است نیست.

۳. گاو و شتر

 در گوشت‌ها قرمز هم ما گوشت لطیف و گوشت غلیظ داریم. فرض کنید گوشت‌ گاو و گوشت شتر جزء غلیظ‌ترین گوشت‌ها است، بسیار سخت‌‌ هضم است و از آن گوشت‌هایی است که ما در آخرین رده از مصرف قرار می‌دهیم. خصوصاً برای افرادی که معدۀ ضعیفی دارند، تحرک کمی دارند، فعالیت کمی دارند و نمی‌توانند برای هضم مواد سوخت و ساز را بالا ببرند. بنابراین غلیظ‌ترین‌ها در آخرین رده قرار می‌گیرند.

۴. گوسفند، گوساله و بز

برای عموم یعنی طیف متوسط که فعالیت میانه دارند و در واقع بی‌تحرک نیستند، امّا فعالیت‌ آن‌ها هم خیلی زیاد نیست از گوشت‌های قرمز طیف لطیف‌تر مانند گوشت گوسفندی استفاده کنند. گوسالۀ بسیار جوان، گوسالۀ یک ساله هم اشکالی ندارد و می‌تواند در این مجموعه قرار بگیرد. گوشت بز هم جزء گوشت‌هایی است که با وجود این‌که قرمز است، امّا غلظت آن خیلی شدید و بالا نیست و می‌تواند استفاده شود. این‌ها نمونه‌هایی است که برای شما آوردم.

۵. بوقلمون و شترمرغ

 گوشت بوقلمون میانۀ این‌ها است. یعنی با وجود این‌که بوقلمون پرنده است، امّا وارد مجموعۀ… در واقع رفتارهای این گوشت شبیه گوشت قرمز است و غلظت بالایی دارد. در میان گوشت پرندگان شتر مرغ غلیظ‌ترین گوشت‌ها را دارد، جوری که مانند گوشت شتر و گاو استفادۀ آن را محدود به یک سری افراد خاص می‌کنیم. ما نباید به صورت روزانه و هفتگی گوشت شتر مرغ استفاده کنیم. چون غلیظ است و حجم آن سنگین است و گوشت بوقلمون از لحاظ غلظت بعد از آن قرار می‌گیرد و بعد گوشت طیور دیگر که در واقع لطیف‌تر است.

مصرف گوشت با در نظر گرفتن شرایط فردی

وقتی می‌خواهید لطیف و غلیظ غذاها را در نظر بگیرید باید مخاطب خود را در نظر بگیرید. ببینید شما غذا را به چه کسی می‌خواهید بدهید بخورد.

گوشت لطیف مناسب کار روحی و فکری

 اگر فردی هستید که بیشتر می‌خواهد کار فکری انجام دهد، کار روحی انجام دهد، مثلاً فرض کنید شما یک دورۀ آموزشی و تربیتی گذاشتید و می‌خواهید این بچه در یک حالت آرامش، بدون این‌که سنگینی و کسالت و خستگی داشته باشد قوای ذهنی و قلبی خود را برای امور پرورشی و تربیتی خود استفاده کند، پس حتماً نوع گوشتی که او استفاده می‌کند باید گوشت لطیف باشد.

گوشت غلیظ، مناسب کار جسمی

 امّا اگر یک دورۀ تربیتی جسمی گذاشتید، مثلاً دورۀ آموزش-ورزشی دارد این افراد چون کالری زیادی می‌سوزانند و انرژی زیادی مصرف می‌کنند و سوخت‌ و سازها بالا می‌رود گوشت غلیظ بیشتر مناسب این افراد است. اگر شما از گوشت لطیف و غذای لطیف و خوراکی‌های لطیف غیر گوشت‌ها استفاده کنید این فرد یک ساعت، یک ساعت و نیم که ورزش نکرده است و فعالیت جسمی نکرده است احساس می‌کند که چیزی نخورده است، احساس انرژی کم و کاهش توان می‌کند.

 گوشت غلیظ و غذاهای غلیظ چون آرام و به تدریج آزاد می‌شود برای قوای جسمی خوب هستند وقتی که در طول زمان می‌خواهید کار جسمی کنید، امّا باید بدانید که این مواد غلیظ قوای ذهنی و مغزی را کند می‌کند، ناتوان می‌کند و باعث می‌شود که توان شما در برابر مسائلی که با قلب و مغز زیاد سر و کار دارد کاهش بدهد.

مذمت افراط در مصرف گوشت در روایات

حضرت امام علی (ع) می‌فرمایند شکم‌هایتان را گورستان جانوران نکنید.[1] اشاره به این است که گوشت خواری افراطی به هیچ وجه در طب ایرانی و توصیه‌های سلامتی بخش دینی ما مورد تأیید نیست. باز هم حضرت امام صادق (ع) می‌فرمایند نان خود را گاهی یک روز با گوشت بخور، یک روز با شیر بخور و یک روز با چیزی دیگر. [2]

مقدار مناسب مصرف گوشت در هفته

نتیجۀ کلی که از این روایت می‌خواهیم بگیریم این است که ظاهراً به نظر می‌رسد با کنار هم گذاشتن در مجموعۀ احادیث که در سنت هم آمده است، دیدگاه توصیه‌های سلامتی بخش دین این است که دو بار گوشت خوردن در هفته برای شما کافی است. یعنی اگر هر سه روز یک بار غذای گوشتی داشته باشید کافی است، لازم نیست که هر روز گوشت خواری تکرار شود. هم به قوای جسمی و هاضمۀ شما فشار می‌آید و هم قوای ذهنی و قلبی شما ناتوان می‌شود و کم می‌شود و هم به مرور زمان همان‌طور که گفتم طول عمر شما کوتاه می‌شود. وقتی زیاد گوشت خوردید شما طول عمر خود را کوتاه می‌کنید.

حالا یک استثناهایی هم آمده است، اگر کسی به دلیل بیماری یا روزه داری ممتد یا ماه مبارک رمضان قرار است که قوایی کسب کند در کتب فقهی ما اجازه داده شده است که نهایتاً تا دو هفته… ببینید این استثناها این‌قدر مهم است که گوشت خواری تکرار نشود، نهایتاً تا دو هفته می‌تواند گوشت خواری روزانه داشته باشد. دو بار در روز که مطلقاً ممنوع است، یعنی حتی در حد کراهت فقهی برای آمده است که دو بار اگر ناهار غذا گوشتی باشد و شام هم غذا گوشتی باشد منع مطلق شده است.

 از لحاظ طب ایرانی هم بسیار به سیستم گوارش هم فشار می‌آورد، اگر شما در روز دو بار بخواهید معدۀ خود را گرفتار هضم غلیظ و سنگینی به نام گوشت کنید. این خیلی بد است. پس عمدتاً ما هر روز گوشت خوردن را تأیید نمی‌کنیم، مگر شرایط خاص، ضعف عمومی. حالا دوران رشد کودکان گاهی اوقات استثناء می‌کنیم، مثلاً کودک ضعیف است، دورۀ رشد او است و حالا حجم کمی هم استفاده می‌شود اشکالی ندارد می‌توانیم اجازه بدهیم، یا فردی بیمار است و دورۀ نقاهت خود را طی می‌کند و یا فردی روزه‌دار است و یا به شرایطی در حالت خاص قرار گرفته است.

 نهایتاً تا دو هفته این اجازه داده می‌شود، امّا در شرایط عادی زندگی روزمره این‌طور برنامۀ خود را تنظیم کنید که اگر می‌خواهید از قوای ذهنی خود از مسائلی که مرتبط با رشد و پرورش می‌شود و با قوای مغزی و ذهنی سر و کار دارد استفاده کنید، دو بار گوشت خوردن در هفته کافی است. بنا به این‌که فردی پر فعالیت یا پر تحرک هستید یا فردی آرام هستید و کارها عمدتاً به حالت نشسته، کم تحرک و غیره انجام می‌گیرد از نوع گوشت لطیف یا غلیظ استفاده کنید با این توضیحاتی که خدمت شما دادم.

مصرف گوشت نباید حذف شود

همیشه به یاد داشته باشیم که این‌که می‌گوییم گوشت خواری افراطی چه ضررهایی دارد نباید منجر به این شود که ما گوشت را از غذا حذف کنیم، آن هم یک ضرر بسیار جدی به بدن ما می‌زند. یعنی حذف کامل گوشت از غذا و رفتن به سمت گیاه‌خواری مطلق و یا خام خواری مطلق و غیره این‌ها چیزهایی است که خلاف ذات و مزاج انسان است، انسان به واسطۀ این‌که از گروه حیوان است نیاز به غذای حیوانی دارد، نیاز به گوشت دارد و به هیچ وجه برای ساختن ساختار صحیح در بدن نباید گوشت را از غذاها حذف کنید.

اگر کودکانی دارید که با غذای گوشتی میانۀ خوبی ندارد، با هنر و ظرافت و با طعم دادن، طبخ‌های مختلف و غیره آرام آرام آن‌ها را به سمت تعادل در مصرف غذاهای حیوانی و گیاهی بیاورید و بهره‌هایی که می‌خواهید ببرید هم از غذای گیاهی و از غذای حیوانی به واسطۀ هنرمندی خود در تدبیر غذا به دست بیاورید. هر دو این‌ها برای اصول تربیتی، پرورشی و رشد لازم و ضروری هستند و نباید از برنامۀ غذایی شما کاملاً حذف شود.

دکتر مژده پورحسینی

Cinque Terre

درس ششگانه سلامتی بخش

این مقاله بخشی از درس‌های طب سنتی-ایرانی است که توسط استاد ارجمند دکتر مژده پورحسینی در موسسه نورالمجتبی (ع) تدریس شده است. درس ششگانه سلامتی بخش به بررسی عوامل سلامتی و نقش آن در تربیت می‌پردازد. شما می‌توانید برای آشنایی بیشتر با این درس به اینجا مراجعه کنید.


[1]. دانشنامه احادیث پزشکی، ج 2، ص127.

[2]. همان.